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      回甘最強的茶(回甘強烈的一定是好茶嗎!)

      茶葉常識 林河海

      我們常聽老茶客說:這茶回甘強烈,好茶。回甘是什么?所謂回甘,顧名思義,就是初嘗是苦澀的,之后喉嚨里會有甜味涌現,苦甜交織,先苦后甜的一種特殊體驗。這就

      我們常聽老茶客說:“這茶回甘強烈,好茶”。“回甘”是什么?所謂回甘,顧名思義,就是初嘗是苦澀的,之后喉嚨里會有甜味涌現,苦甜交織,先苦后甜的一種特殊體驗。這就是為什么茶是苦的,卻有那么多人愛喝的緣故。

      茶為什么會有回甘呢?

      回甘強烈的一定是好茶嗎

      喝茶回甘的原理,學術界一直有爭議,最主流的說法有兩個:澀感轉化和對比效應。

      1,澀感轉化

      回甘強烈的一定是好茶嗎

      浙江大學茶學系副主任王岳飛教授說,茶中的茶多酚能夠同蛋白質結合,形成一層使口腔產生收斂的苦澀感,膜破裂以后,口腔肌肉松弛,進而就產生了回甘生津的感覺。

      2,對比效應

      回甘強烈的一定是好茶嗎

      McBurney和 Bartoshuk教授于1979年發表的《不同口感品質與刺激物相互關系》一文中認為,苦和甜是相對的兩個概念,吃了苦的東西以后,再喝白水,也會有甜味,這屬于口腔的錯覺。

      茶葉中的哪些物質可以引起回甘呢?

      回甘強烈的一定是好茶嗎

      我們用一個公式來表示回甘。

      36%茶多酚+4%黃酮+4%氨基酸+3%有機酸+3.5%糖類=一次沁人心脾的回甘

      36%的茶多酚

      茶多酚是讓人產生苦味和澀味的主要物質,多酚類物質在鮮茶葉中的含量為16%到36%。

      4%黃酮

      黃酮是茶多酚的一種,黃酮的口感非常特殊,剛入口是苦味,一段時間后會轉化為自然的甜味,你生食橄欖時先苦后甜的現象也是因為黃酮。

      4%氨基酸

      氨基酸是茶葉呈現鮮,甘爽味道的主要物質,含量大約有1%到4%,因為春茶中的氨基酸含量要高于其他季節,所以春茶的回甘都更好一些。

      3%有機酸

      有機酸在鮮茶葉中的含量占到3%,后期制作中還會再繼續產生,有機酸能夠刺激口腔分泌唾液,讓人生津回甘。

      3.5%糖類

      在綠茶里,多糖類占3.5%左右,多糖實際上沒有甜味,多糖能夠在口腔中滯留,隨后唾液中的淀粉酶將多糖轉化為麥芽糖,產生甜味。也正是因為這種時間差,造成了回甘。

      回甘強烈的一定是好茶嗎

      回甘強的茶一定是好茶嗎?

      這個不能一概而論,比如一些本身非常苦澀的劣質茶,因為對比效應,可能有比較強烈的回甘。再比如,滋味香醇的紅茶類,甜味多由舌頭來感知,并沒有喉嚨的回甘。后者比前者差嗎?

      回甘強烈的一定是好茶嗎

      真正的好茶,能用鮮爽本韻蓋住苦澀,再將苦澀不知不覺轉化,在喉間醞釀片刻,帶來清新爽口的甜味。在一口茶的滋味間,展現十足的反差與對比,對味蕾帶來神奇的沖擊。正因為如此,茶才有了深厚的底蘊以及耐人尋味。

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