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      西湖龍井茶的制作流程工藝(圖解)

      茶園圖片欣賞 admin

      安溪鐵觀音網溫馨提示:炒制好的西湖龍井極易受潮變質,須將歸堆后的成品茶,放入底層鋪有塊狀石灰(未吸潮風化的石灰)的缸中加蓋密封封存一星期左右,西湖龍井的香氣更加清香馥郁,滋味更加鮮醇爽口。

          龍井茶制作技術相當考究,一般需要四至五斤青葉,經過采摘、攤放、殺青、回潮、輝鍋、分篩、挺長頭、歸堆、收灰等工序,才能生產出一斤上好的龍井茶。

      一、從采摘說起


            龍井茶一般在清明節前后采摘,又有“明前茶”和“雨前茶”之分,“明前茶”指清明節前采制的茶葉,“雨前茶”谷雨節氣前采制的茶葉 ,有“烹煎黃金芽,不取谷雨后”之句 ,說明前采制的龍井茶品質最佳 ,其次龍井茶鮮葉的采摘也十分強調細嫩和完整,一般一公斤極品明前龍井,需要采摘至少八萬個細嫩芽葉,故顯明前茶尤為珍貴。

            近年來,普遍都誤認為茶葉越早越好、越嫩越好,甚至只采一個單芽。實際上,優質茶葉,并非越嫩越好,采摘幼嫩細小的單個茶芽制成的芽茶,外形確實美觀,但就內含物的豐富程度而言,不及一芽一葉、一芽二葉初展的鮮葉豐富。所以有著悠久的歷史的龍井茶就是以一芽一、二葉出展作為原料的。現在由于歷史的變遷,氣候的影響,采摘標準葉發生了變化,基本以一芽兩葉,芽長于葉成朵,長度在1.5cm左右為宜。

      二、鮮葉攤放



              采回的鮮葉在室內進行薄攤,厚度為1厘米左右。一般要經過九小時以上攤放后,使部分水份揮發,散發青草氣,增進茶香,減少苦澀味,增加氨基酸含量,提高鮮爽度, 攤放時避免陽光照射, 使炒制的西湖龍井外形光潔,色澤翠綠。

      —龍井茶炒制部分—

              龍井茶的炒制部分一般分為:殺青、回潮、輝鍋。為提高茶葉品質,高級龍井茶的炒制全憑一雙手在一口特制鐵鍋中,不斷變換手法炒制而成,炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等,號稱“十大手法”,炒制時還要根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度不斷變化手法。只有掌握了熟練技藝的制茶師,才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。而且因全用手工在熱鍋內操作,勞動強度甚大。現在一般都為機器炒制。

      三、殺青(又稱青鍋)


        即殺青和初步成型的過程。當鍋溫達80~100°C時,涂抹少許植物油脂于鍋內,投入約100克經攤放過的葉子,開始以抓、抖手式為主,散發一定的水分后,逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步成型,壓力由輕而重,達到理直成條、壓扁成型的目的,炒至七八成干時即起鍋,歷時12~15分鐘。

       

      四、回潮


        殺青后,放于陰涼處進行薄攤回潮。攤涼后篩去茶末、簸去碎片,歷時約40~60分鐘。

       

      五、輝鍋


        回潮后的茶葉倒入鍋中,進一步整形炒干,完成定型。通常是四鍋青鍋葉合為一鍋輝,葉量約250克,鍋溫60~70°C,歷時20~25分鐘,鍋溫分低、高、低三個過程,手式壓力逐步加重,主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領是手不離茶,茶不離鍋。炒至茸毛脫落,扁平光滑,茶香透出,折之即斷。

      六、分篩

        用篩子把茶葉分篩。簸去黃片,篩去茶末,使成品大小均勻。

      七、挺長頭

        把篩出的大一點的茶葉再一次放入鍋中,將其挺直,歷時約5~10分鐘。

      八、歸堆

        將成品分包成0。5公斤一包,分開保存。

      九、收灰

        炒制好的西湖龍井極易受潮變質,須將歸堆后的成品茶,放入底層鋪有塊狀石灰(未吸潮風化的石灰)的缸中加蓋密封封存一星期左右,西湖龍井的香氣更加清香馥郁,滋味更加鮮醇爽口。經此處理后的西湖龍井,在室溫干燥環境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品質。經過以上工序炒制的西湖龍井,形狀扁平光滑;色澤嫩黃似糙米色;湯色碧綠清瑩;滋味甘鮮醇和;香氣幽雅清高;又較好地保持了天然營養成分,具有生津止渴、提神益思、消食利尿、除煩去膩、消炎解毒等功效。

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