西湖龍井茶的制作流程工藝（圖解）

安溪鐵觀音網溫馨提示：炒制好的西湖龍井極易受潮變質，須將歸堆后的成品茶，放入底層鋪有塊狀石灰(未吸潮風化的石灰)的缸中加蓋密封封存一星期左右，西湖龍井的香氣更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。

    龍井茶制作技術相當考究，一般需要四至五斤青葉，經過采摘、攤放、殺青、回潮、輝鍋、分篩、挺長頭、歸堆、收灰等工序，才能生產出一斤上好的龍井茶。

一、從采摘說起

      龍井茶一般在清明節前后采摘，又有“明前茶”和“雨前茶”之分，“明前茶”指清明節前采制的茶葉，“雨前茶”谷雨節氣前采制的茶葉 ，有“烹煎黃金芽，不取谷雨后”之句 ，說明前采制的龍井茶品質最佳 ，其次龍井茶鮮葉的采摘也十分強調細嫩和完整，一般一公斤極品明前龍井，需要采摘至少八萬個細嫩芽葉，故顯明前茶尤為珍貴。

      近年來，普遍都誤認為茶葉越早越好、越嫩越好，甚至只采一個單芽。實際上，優質茶葉，并非越嫩越好，采摘幼嫩細小的單個茶芽制成的芽茶，外形確實美觀，但就內含物的豐富程度而言，不及一芽一葉、一芽二葉初展的鮮葉豐富。所以有著悠久的歷史的龍井茶就是以一芽一、二葉出展作為原料的。現在由于歷史的變遷，氣候的影響，采摘標準葉發生了變化，基本以一芽兩葉，芽長于葉成朵，長度在1.5cm左右為宜。

二、鮮葉攤放

        采回的鮮葉在室內進行薄攤，厚度為1厘米左右。一般要經過九小時以上攤放后，使部分水份揮發，散發青草氣，增進茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度， 攤放時避免陽光照射， 使炒制的西湖龍井外形光潔，色澤翠綠。

—龍井茶炒制部分—

        龍井茶的炒制部分一般分為：殺青、回潮、輝鍋。為提高茶葉品質，高級龍井茶的炒制全憑一雙手在一口特制鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等，號稱“十大手法”，炒制時還要根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度不斷變化手法。只有掌握了熟練技藝的制茶師，才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。而且因全用手工在熱鍋內操作，勞動強度甚大。現在一般都為機器炒制。

三、殺青(又稱青鍋)

　　即殺青和初步成型的過程。當鍋溫達80～100°C時，涂抹少許植物油脂于鍋內，投入約100克經攤放過的葉子，開始以抓、抖手式為主，散發一定的水分后，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步成型，壓力由輕而重，達到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七八成干時即起鍋，歷時12～15分鐘。

四、回潮

　　殺青后，放于陰涼處進行薄攤回潮。攤涼后篩去茶末、簸去碎片，歷時約40～60分鐘。

五、輝鍋

　　回潮后的茶葉倒入鍋中，進一步整形炒干，完成定型。通常是四鍋青鍋葉合為一鍋輝，葉量約250克，鍋溫60～70°C，歷時20～25分鐘，鍋溫分低、高、低三個過程，手式壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷。

六、分篩

　　用篩子把茶葉分篩。簸去黃片，篩去茶末，使成品大小均勻。

七、挺長頭

　　把篩出的大一點的茶葉再一次放入鍋中，將其挺直，歷時約5～10分鐘。

八、歸堆

　　將成品分包成0。5公斤一包，分開保存。

九、收灰

　　炒制好的西湖龍井極易受潮變質，須將歸堆后的成品茶，放入底層鋪有塊狀石灰(未吸潮風化的石灰)的缸中加蓋密封封存一星期左右，西湖龍井的香氣更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。經此處理后的西湖龍井，在室溫干燥環境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品質。經過以上工序炒制的西湖龍井，形狀扁平光滑；色澤嫩黃似糙米色；湯色碧綠清瑩；滋味甘鮮醇和；香氣幽雅清高；又較好地保持了天然營養成分，具有生津止渴、提神益思、消食利尿、除煩去膩、消炎解毒等功效。