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      云南普洱茶制作工藝流程圖

      茶園圖片欣賞 admin

      普洱茶制作工藝流程:普洱茶是以云南大葉茶類的新鮮芽葉經過別具特色的低溫制程工藝制作而成。

      一、普洱茶曬青毛茶制作工藝全過程詳解

      1、原料(鮮葉)

      普洱茶是以云南大葉茶類的新鮮芽葉經過別具特色的低溫制程工藝制作而成。原料的品質決定了茶品最終的品質上限。鮮葉的品質是由茶樹的品種、生長環境的生態水準以及樹齡等因素綜合作用形成,而生態環境又是其中的重中之重。

      2、采摘

      云南普洱茶產區的鮮葉采摘,仍多以純手工方式進行。采摘鮮葉時必須使用正確的手法,若是采摘時手法不當,使用“撕扯”的動作,便會連帶撕下部分枝皮,毛茶制成后葉柄根部會形成狀似馬蹄的結構,名之曰“馬蹄口”。

      3、攤晾(殺青前)

      鮮葉采摘后,應盡快攤開,進入殺青前攤晾工序。攤晾目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量,鮮葉在攤晾過程中也會逐漸變軟,這都為下一步的殺青工序奠定了基礎。

      4、殺青

      普洱茶殺青溫度遠低于綠茶等茶類,鮮葉經適度攤晾后進入低溫殺青工序。低溫殺青成就了普洱茶“越陳越醇厚”的獨特辨識度。現代普洱茶主要殺青方式為鍋炒殺青和滾筒式殺青。

      5、攤晾(殺青后)

      茶葉在殺青工序之后進入揉捻工序之前,需經過攤晾,降低葉溫,同時使葉片水分分布均勻。由此葉片的韌性提高,在恰當的揉捻工藝之下方能達到“裂而不破”的效果。

      6、揉捻

      普洱茶揉捻的目的,主要在于使茶菁成條索狀,并使茶葉表面裂而不破,易使茶葉內含物均勻而充分釋出。揉捻不足的茶葉,條索成片、口感清淡;揉捻過度,茶品會無光澤、湯色混濁、苦澀度高,干燥儲存后易有雜味。揉捻可分為手工揉捻和機器揉捻兩種。

      7、干燥

      完成揉捻解塊工序的茶葉,通過干燥工序,即制成普洱茶之生毛茶。完成干燥工序后即可得普洱曬青毛茶(生散茶),它既是可以飲用的成品茶,又可經拼配后制成普洱緊壓茶品,還可經過渥堆工藝制成普洱熟茶。

      二、普洱茶緊壓茶制作工藝全過程詳解

      經過拼配后的普洱茶生熟茶品,經過緊壓工序,即可制成普洱緊壓茶(餅、磚、沱)。現代普洱茶緊壓方式有手工石模壓制和機器鐵模壓制兩種。

      一般機器壓制茶餅的緊壓程度會高于手工石模壓制,但決定茶品緊壓程度的根本因素是緊壓力度和壓力作用時間長短,手工石模壓制也好,機械鐵模壓制也罷,兩者之間并無優劣之分,兩者實質差異僅在于緊壓程度,而選擇哪種緊壓形式只是看制茶者的取向以及對茶品倉儲轉化預期的設定。

      一般而言,手工石模壓制的茶餅緊壓度較為勻稱,不若機械鐵模般中心與邊緣會有緊壓度的差異。茶餅緊壓程度越高,陳化速度越慢,但茶質較易保存,茶品轉化后越容易出花蜜香,而緊壓程度低的茶品,陳化速度會較高緊壓度茶品為快,湯質較滑,但香氣偏弱。

      當然,上述茶品特質除了受緊壓度影響,還要考慮茶菁選取、殺青、干燥制程等的影響。在同一餅茶中也可以觀察到這種不同緊壓程度帶來的茶質區別,茶餅餅窩處緊壓程度就較其他部位為高,對沖品飲便可發現個中不同。

      緊壓程度較高的茶,未來在良好的倉儲之下會呈現出獨特的花蜜香與優秀的茶品內質。

      緊壓茶的創制,最初只是為了滿足茶品遠程儲運的需要。緊壓茶在運輸中對于空間的利用以及低損耗率都是散茶所無法比擬的。因此緊壓茶在早期主要供應遠離產茶區的邊疆少數民族地區。當近代發現普洱茶越陳越香的特質之后,普洱茶的緊壓也被發現對于茶品的后期陳化有著重要影響。

      在過往生產力不發達時期,手工石模壓制幾乎是當時唯一的選擇。而后的機器壓餅大大提高了壓制加工的效率。但是石模壓餅仍然有生產靈活、適應小規模加工等特點留存至今,兩者有不同的適用范圍與存在價值,并非如坊間傳聞一般“機械壓制損傷茶質”。而所謂制茶“古法”,也不代表著真理的唯一性。對于茶友而言,根據自己的口味取向和對于茶品陳化的預期選擇即可。

      三、普洱茶熟茶制作工藝全過程詳解

      傳統熟茶制作方式,每次取用生毛茶10噸為一渥堆單位,最大適合量為50噸,潮水(灑水)量視季節、茶菁級數與發酵度而定,通常是茶量的30%~50%左右,渥堆過程中視制作地的溫濕度與通風情況進行數次翻堆,使茶菁充分均勻發酵。若堆心溫度過高會導致焦心現象,即茶葉完全變黑炭化。茶菁含水量接近正常時,茶葉霜白現象褪盡,便不再繼續發熱。此時通過散堆、除雜等工序,即得普洱熟散茶。

      輕發酵熟茶品和重發酵熟茶品而言,其在制程中保留了更多的活性物質。因此輕發酵熟茶茶品既具有一些只有熟茶才會具備的物質(如二甲氧基苯)與保健功用,又因活性物質的留存給茶品留下了轉化的空間,因此陳年的輕發酵熟茶茶品會更接近老生茶。茶葉發酵度主要決定因素在于渥堆的加水量而非發酵時間,坊間許多所謂“輕發酵熟茶”,實際上是發酵時間不足發酵不到位的半成品。

      傳統渥堆熟茶較為市場所接收者,多數產自西雙版納州。其原因除了茶菁質量與技術外,版納地區氣候十分適合渥堆過程菌類生長繁殖亦是關鍵。雖然許多勐海熟茶品茶菁來自臨滄地區南部,但發酵制程仍以版納勐海為主。而在發酵過程中,版納地區渥堆味也較不刺鼻,沒有酸腐味,這也與當地水質、技術及發酵時參與作用之菌種有關。

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